Foodstudiokzn.ru

Спорт, Красота и Здоровье
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Древние китайские рецепты

Искусство и история китайской кулинарии

Искусство и история китайской кулинарии
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI–V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «перекусить». Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму, избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств.

Китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.

Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также – заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).

Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзинский и шаньдунский.
Южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский, знаменитые остротой своих блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсунский и чжецзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу).

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), сушёные грибы и т.д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о “пяти вкусовых ощущениях”, к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.

Имбирь – это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.

Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. Он часто заменяет соль. Готовиться он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Читать еще:  Чешская кухня рецепты

Другая важная характеристика китайского блюда – питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха Шан – XVI-XI вв. до н.э.) создал теорию «гармонизации питания. Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому — соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами.

С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Men’s Health. Журнал

Пробовал ли ты когда-нибудь настоящую китайскую еду? Жители Благовещенска, от которых через реку Хэйхэ, в опросе не участвуют. Не участвуют в нем и те, кто бывал в российских ресторанах китайской кухни: лапша, сдобренная замороженными овощами и кусочками жирного кляра, за которую вы отдали свои тыщи, едой не считается, извините. «Настоящие» китайские рестораны, куда аутентичный повар поставляет продукты с родины самолетом, вообще в расчет не берем — еда не может стоить, как тот самый самолет.

Остается научиться готовить китайскую еду самому. Тем более что для этого есть веские основания: китайская кухня — одна из самых здоровых в мире. И, если увлекаешься историей, самая старая кулинарная традиция из тех, что ни разу не прерывались. И учиться мы будем там, где только и следует это делать, — в самом Китае.

«Техника параллельной резки!» — отрывисто выкрикивает мрачный китаец, хватая тесак. Несколько молниеносных движений — и красная плоть срезана с сердцевины сладкого перца теми движениями, какими мы чистим рыбу. Еще секунда — и перед нами горка красных ромбиков. С той же скоростью в тонкие полоски превращается куриная грудка. Плита, на которой стоит вок, взревела, как авиационный двигатель. Капля масла, немного чеснока и имбиря, и всего несколько минут спустя перед нами красуется ароматная тарелка еды.

Наш учитель — Мартин Ян, китайский Джейми Оливер. Он написал 30 кулинарных книг, снял 3000 эпизодов своего телешоу, а теперь вот открыл кулинарную школу на юге Китая, в городе Шэньчжэнь — мегаполисе, сверкающем неоном и пластиком. Когда ты видишь Яна вживую, понимаешь, как у него получается так много сделать, — он натурально двигается в два раза быстрее, чем обычные люди. И то, что все его пальцы при этом еще на месте — лишнее доказательство мастерства.

«Вот! — кричит он, показывая на исходящую паром тарелку. — Вот как просто готовить китайскую еду! 80% китайской готовки — это быстрое обжаривание на сильном огне. Это просто, это здоровая пища, и вы можете использовать что угодно — креветки, гребешки, говядину, баранину, индейку, свинину, — на каждой позиции Ян бьет по углу стола своим ножом, акцентируя внимание аудитории. — Можно поменять соус, специи, комбинацию овощей. Можно создавать тысячи блюд!»

Строго говоря, единой китайской кухни нет — есть целых восемь кухонь, каждая связана с отдельной провинцией страны. Что их объединяет, так это техника приготовления в воке — глубокой сковородке с круглым дном. Рождение этой техники было неизбежно в Китае — стране, где не везде растут леса, зато после каждого урожая остается много рисовой соломы, горящей очень жарко, но очень быстро. Вок — это своего рода линза, аккумулирующая жар соломы и направляющая его на продукты. Сразу оговоримся: заменить вок ничем нельзя, поэтому, если хочешь готовить китайскую еду, описанную в этой статье, придется разориться. За 1000 руб. можно найти вполне достойный вариант.

Покричав лозунги, Ян со свойственной ему скоростью исчезает, а я поступаю в распоряжение помощника Яна. Его зовут Му, и двигается он уже в нормальном человеческом темпе.

«Итак, ты хочешь научиться готовить?» — спрашивает он.

Первое, что нужно понять в обращении с воком, — здесь нет расслабленности, которой мы, мужики, наслаждаемся, например, готовя шашлык. Положил шампуры на угли, хлебнул пивка, поболтал, еще хлебнул пивка, перевернул мясо. Здесь готовка — это очень энергичный процесс, в котором нельзя останавливаться ни на секунду. Но это напряжение длится всего несколько минут. Большая часть времени (по оценке Му — по 5 минут на каждую минуту манипуляций с воком) уйдет на подготовку продуктов, которые потом будут обжарены в мгновение ока.

Я наблюдаю, как Му занимается этой подготовкой. Он отрезает кончики у стручков сахарного горошка. «Стручки по форме напоминают ромбы, и все продукты я нарежу похожим образом», — говорит он, разделываясь со сладким перцем. Затем — зеленый лук, перья которого он режет по диагонали. «Должен быть баланс — формы, цвета, вкуса», — объясняет Му, крупно рубя чеснок и имбирь. Большие куски дают сильный аромат и вкус, но китайцы этого не боятся. К тому же, если порезать их мельче, в воке они сгорят. Хит­рость в том, что все ингредиенты должны приготовиться одновременно и очень быстро, поэтому умение правильно их нарезать для повара очень важно.

Super Star Seafood — ресторан на 3000 мест, самый большой в Гуанчжоу, крупнейшем городе южного Китая и столице южнокитайской кухни. Сюда я пришел поговорить о другом ключевом факторе готовки в воке — правильных ингредиентах.

Здесь их трудно не заметить, вместо обычных стен в ресторане — стены из булькающих аквариумов, наполненных еще живой едой: креветками из Таиланда, тихоокеанскими лобстерами, японскими гребешками, мягкотелыми черепахами, рисовыми угрями (связанными в пучки, как спаржа) и метровыми морскими окунями. Все это копошится, извивается, волнуется — вылитый океанариум, только все экспонаты здесь можно съесть.

Всеядность китайцев поистине легендарна, особенно это справедливо для юга страны. Побывавшие в Китае обожают рассказывать про суп из собак, жареные медвежьи лапы или фрикасе из бабочек. Я даже слышал про специальные кастрюли для варки черепах с отверстием для головы, через которое шеф напаивает пока еще живую беднягу вином.

Истории про отваривание живых черепах намекают на главное требование, которое предъявляют настоящие китайские повара к ингредиентам, — это их безупречная свежесть. Я беседую об этом с Вилли Нг, владельцем четырех ресторанов в Гуанчжоу, в каждом из которых есть своя стена из аквариумов, своего рода визуализированное меню. «Свежие продукты вкусны и ароматны сами по себе, — доказывает мне Нг. — Взять хотя бы рис. Китайцы наслаждаются его естественной сладостью, вкусом каждой рисинки. А вы у себя не цените рис, заливая его соусами. Но в рисе не должно быть даже соли, ничто не должно скрывать его естественный аромат». За день до этого я принес к Нг в ресторан купленную на рынке рыбу, еще трепыхавшуюся в пакете. Нг пожарил мне ее с грибами, перцем, чесноком и лишь каплей соевого соуса. И это было вкусно.

Читать еще:  Похудение на активированном угле рецепт и отзывы

Нг — неисчерпаемый источник простых, легких рецептов, при этом кардинально отличающихся от уже упомянутого обжаривания на сильном огне в воке. Рыба на пару с соевым соусом, припущенная брокколи, копченый сибас, свинина с острыми маринованными овощами. В Super Star ты можешь увидеть все эти блюда на одном столе. Это вообще в китайской традиции — делать стол как можно более разнообразным и пробовать, пробовать, заедая все тем самым сладковатым пресным рисом.

Но настоящая национальная китайская кухня — это всегда не ресторан, а крестьянский дом в глубинке. Я еду в деревню Ши Тан (провинция Хунань), где крестьяне по-прежнему готовят еду на рисовой соломе, как сотни лет назад. Хозяйка дома Сянг Луо все 88 лет своей жизни ела в основном рис и маринованный тофу, мясо на ее стол попадало лишь изредка. Мы пьем сдобренный перцем чай и ждем обеда. По случаю моего приезда будет свинина.

Кухня — это сырой сарай с цементным полом. Из посуды — огромный котел, где варится рис, и два вока, побольше и поменьше, утопленные в плиту возле единственного окна сарая. Больший вок наполовину наполнен овощами. В меньшем будет готовиться мясо. Экономия — это ведь ключевой момент деревенской кухни. Мясо жарится на том же самом мас­ле, где уже жарились овощи. Для аромата в масло добавляют очистки и семена овощей, а потом через кухонное окно отправляют сыгравшие свою роль отходы на корм свиньям, которые идут на корм людям. Мяса здесь совсем немного — это скорее приправа к основному блюду, рису.

— Хочешь посмотреть на змею? — отрывает меня от созерцания кухонной магии племянник Сянг Луо и показывает мне кобру.

— Мы ее можем съесть? — сразу спрашиваю я.

Племянник невозмутимо отстригает кобре голову ножницами, сдирает с нее кожу, словно целлофан с компакт-диска, выковыривает откуда-то изнутри темно-синюю горошину желчного пузыря и кидает в пластиковый стакан с рисовым самогоном.

— Полезно для глаз! — говорит он, имея в виду, видимо, пузырь. Самогон, наоборот, вызывает ассоциацию со слепотой.

Змею рубят на куски и минуту варят в воде. Мясо — неж­ное и слегка сладковатое. Должно быть, тоже полезное?

— Да, летом змеятина охлаждает тело, — сообщают мне новый медицинский факт.

Медицина и кулинария в Китае всегда шли рука об руку. «Здоровье приходит через рот», — сказал мне один из местных поваров. В кулинарной школе в Чанша, столице Хунаня, студенты проходят краткий курс медицины. Например, им рассказывают, что уставшему бизнесмену на ужин нужна еда, активизирующая энергию в его почках. Эта школа — место, где рождается кухня современного, бурно развивающегося Китая. Раньше можно было по 25 лет ходить в поварятах, прежде чем тебе доверят кухню. Сейчас на это нет времени — нужны сотни и тысячи поваров для вновь открывающихся заведений в растущих городах.

Школа напоминает военную — строгая дисциплина, спартанские условия. Студент, который не успел за 3 минуты нарезать репу на одинаковые аккуратные ромбики, в наказание должен отжаться 100 раз. Каждому студенту полагается по 20 полосок пластыря в день — заклеивать порезанные пальцы. Впрочем, все счастливы от перспективы получить уважаемую и хорошо оплачиваемую работу.

Я узнаю еще одну интересную особенность китайской кухни, когда мы учимся готовить тофу в фасолевом соусе — знаменитое сычуаньское блюдо. В процессе готовки не только вок влияет на продукты, но и продукты на вок. Современные плиты позволяют контролировать жар с точностью до градуса, но в старину это было невозможно. Если вок слишком перегревался, его охлаждали рисовым вином. Теперь это вино — один из ключевых ингредиентов, даже при готовке на суперсовременной плите.

Китайский аналог итальянского понятия «аль денте» — когда паста чуть недоварена — термин «цуи», означающий текстуру продукта, похожую на спелый плод, твердый, но сочный. Цель быстрой готовки в воке — добиться максимального соответствия текстуры продуктов «цуи», достичь максимума аромата и не передержать блюдо на огне ни секундой дольше.

Наконец, последний важный момент, который я узнал о китайской еде: тофу перед обжариванием в воке стоит заморозить — так будет гораздо вкуснее. Этому меня научил Чен Шенг Лин, бывший монастырский повар, теперь один из лучших вегетарианских поваров Китая, живущий в Нанкине. Проверить его совет я решил в первый же вечер по возвращении из Китая.

8 КИТАЙСКИХ КУХОНЬ

1. Сычуань Родом из провинции Сычуань на юго-западе страны. Здесь используется много специй, в первую очередь чеснока, перца чили и сычуаньского перца. Эта острая пряность не родственна ни черному, ни красному перцу и активно используется в Южном Китае, Непале, Тибете и Бутане.

2. Цзянсу Кухня побережья Желтого моря и Северного Китая, в том числе Пекина. Здесь едят много утки, свинины и морепродуктов. Многие известные на весь мир блюда, такие как кисло-сладкая свинина и пекинская утка, родом из этой кулинарной традиции.

3. Хуэй Эта кухня похожа на кухню Цзянсу, но в ней меньше используются морепродукты и больше — грибы, ростки бамбука, зелень, овощи.

4. Фуцзянь Кухня юго-восточного побережья Китая. Разумеется, в ней много рыбы и морепродуктов, здешние повара любят супы и бульоны, отсюда родом знаменитый устричный соус.

5. Кантонская кухня Славится своими закусками — пельменями дим-сам, роллами из рисовой бумаги со всевозможными начинками, рисовыми пирожками и печеньями. Кантонская школа — одна из наиболее широко представленных в китайских ресторанах за пределами страны.

6. Хунань Кухня одноименной провинции. Помимо жарки в воке, здесь широко используют запекание, копчение и тушение. Вся еда очень острая благодаря щедрым порциям чили и сычуаньского перца.

7. Синьцзянь Кухня уйгуров. Ближе всего к среднеазиатской — баранина, кебабы, самса, в общем, много мяса, теста и жира. Знаменитый лагман попал в Среднюю Азию из Китая именно через уйгуров.

8. Чжэцзян Кухня одноименного региона на восточном побережье Китая. Густым соусам здесь предпочитают легкие приправы. Разумеется, много рыбы, морепродуктов и бамбуковых побегов.

Читать еще:  Блюда из кабачка пп рецепты

АРОМАТЫ ВОСТОКА

Без этих продуктов китайская стряпня не будет аутентичной. Купить их ты можешь в магазине китайских продуктов или в соответствующем ресторане (настоящем, в котором хотя бы за одним столом сидят гости из Поднебесной).

1. «Пять специй»

Смесь аниса, корицы,гвоздики, перца и фенхеля.

Как использовать: Добавляй к мясу и овощам. Смешай 1 стакан молотых орехов с чайной ложкой пяти специй, запекай орехи в духовке при 180ºС 10 минут. Посыпай орехами обжаренные или отварные овощи.

2. Арахисовое масло

Идеально для жарки в воке.

Как использовать: Наливай пару ложек масла в вок перед приготовлением в нем любого блюда. Заправляй им салаты.

3. Имбирь

Китайцы верят, что он очень помогает пищеварению.

Как использовать: Добавляй мелко нарезанный имбирь в маринады, супы или салатные соусы.

4. Рисовое вино

Соленое вино, используемое в готовке.

Как использовать: Добавляй в вок, готовя мясо или овощи, делай на его основе салатную заправку: 2 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. темного кунжутного масла (из жареных семечек), 2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. молотого имбиря, щепотка сухого чили.

5. Соус хойсин

Сладко-острое густое месиво из соевых бобов, уксуса, красного риса, сахара, масла и тех самых пяти специй.

Как использовать: Смазывай соусом перед обжариванием или запеканием говядину, свинину, рыбу, курицу и, конечно, утку: хойсин — ключевой ингредиент знаменитой утки по-пекински.

Фото: Toni Brogan Anne Koch, Brett Kurzweil, Philip Shubin, Brian Preston-Campbell, Thom Drier

Navigate / search

Ты обязательно научишься говорить по-китайски

Современный китайский читатель, недостаточно сведущий в том, как исторически сложился его нынешний пищевой стереотип, с удивлением читает такие строки в путевых заметках буддийского монаха И-цзина, посетившего Индию в конце VII в.: «В нашей стране ныне народ ест рыбу и овощи большей частью в сыром виде; никто из жителей Индии не стал бы этого делать». Действительно, важнейшей особенностью китайской кухни сегодня является обязательная термальная обработка исходных пищевых продуктов; современный китаец считает «сырой» и потому непригодной для еды не только рыбу с приправами, подаваемую к столу в виде японского самими, но и европейскую селёдку. В древнем Китае дело обстояло иначе : многие блюда включали в качестве компонентов «сырые» продукты. В сущности, «крошеная рыба», любимое блюдо южан III—VI вв., была, надо полагать, не что иное, как прообраз сасими. Как явствует из слов Ицзина, и в танское время простолюдины зачастую отдавали предпочтение такого рода старинным блюдам. Но всё же употребление в пищу продуктов, не подвергнутых обработке на огне, было обречено в Китае на забвение. Одновременно с этим становятся всё более разнообразными способы приготовления мяса, рыбы, овощей; благодаря этому постепенно складывается то огромное разнообразие блюд, которое столь характерно для современной китайской кухни. В источниках танского и сунского времени сохранились списки наиболее изысканных кушаний, либо подававшихся к столу императоров, либо представлявших собой «фирменные блюда» знаменитых столичных ресторанов; один такой список, датированный XII в., включает 134 названия.

Э. Шифер, исследовавший вопрос о специфике пищи китайцев эпохи Тан, отмечает, что в письменных памятниках того времени встречается почти тот же набор терминов для обозначения кулинарных приёмов, который характерен и для современной китайской кухни.

Основываясь на данных, систематизированных М. Фриманом, мы можем выделить следующие четыре основные категории способов приготовления пищи в ту эпоху.

К первой категории относятся способы, с помощью которых исходный продукт подвергается обработке на открытом огне: чжи 炙 — «жарить на вертеле»; пао 炰 — «запекать в оболочке».

Вторая категория объединяет различные способы термальной обработки в кипящей воде. В одних случаях вода после приготовления блюда сливается — такой способ называется чжу 煮 «варить», в других — жидкость становится компонентом готового кушанья — это пэн 烹 «готовить с добавлением воды».

Третья категория представлена традиционным для древнекитайской кухни способом варки на пару — чжэн 蒸.

Наконец, четвёртая категория — это различного рода жарения с добавлением масла. Она включает цзянь 煎 — «жарить на сковороде, смазанной маслом»; чжа 炸 — «жарить в большом количестве масла», «варить в масле»; чао 炒 — «жарить на сковороде с ограниченным количеством масла» и т. д.

Именно разные способы жарения стали наиболее распространёнными способами приготовления пищи в рассматриваемую нами эпоху. Это, в свою очередь, было тесным образом связано с изменениями в типах кухонной посуды. В дотанское время практически вся посуда, использовавшаяся на кухне, была глиняной (котлы, пароварки, горшки и т. д.). Начиная с VI—VII в. в кухонный обиход начинают проникать металлические (бронзовые и чугунные) предметы. Главным из них была глубокая сковорода го 锅,функционально вытеснившая прежний котёл фу 釜. В котле было удобно варить зерно; сковорода же использовалась как для жарения лепёшек, так и для приготовления овощных или мясных блюд.

Варка круп на пару, разумеется, продолжала практиковаться (не случайно в известной новелле Шэнь Цзицзи «Волшебное изголовье» все события происходят на протяжении того времени, пока хозяин постоялого двора варил на пару пшено. Но в VII—XIII вв. особенно широкую популярность во всех слоях получили различного рода лепёшки из пшеничной или рисовой муки. Один из видов назывался «варварскими лепёшками» — ху бин 胡饼; термин этот существовал ещё в ханьское время, но трудно сказать, изменились ли за эти несколько столетий сами лепёшки. Во всяком случае, в крупных городах на Севере лепёшками нередко торговали выходцы из Западного края. Напомним, что герой другой новеллы Шэнь Цзицзи зашёл однажды в «пекарню некоего хусца, в ней горел свет и полыхала печь».

Как и в современной китайской кухне, пища китайцев VII—XIII вв. чётко делилась на два компонента. Один из них представлял собой приготовленные тем или иным способом крахмалистые продукты; это была «основная еда». К ней добавляли овощные, мясные или рыбные блюда («дополнительная еда»). Исключение из правила составляли лишь такие блюда, которые совмещали в себе оба компонента, — например лапша, готовившаяся из теста и заправленная овощными и мясными добавками. К этой же категории «составных» блюд относились и пельмени, именовавшиеся хуньтунь 馄饨 и прочно вошедшие с тех пор в ассортимент блюд китайской кухни.

К танскому времени относится появление маньтоу 馒头 — приготовленных на пару несолёных хлебцев, особенно широко распространённых в наши дни на Севере. В источниках VII—XIII вв. этот вид снеди фигурирует уже под её нынешним названием.

М.В. Крюков, В.В. Малявин, М.В. Софронов. Китайский этнос в средние века (VII-XIII вв.). // М.: 1984.

Leave a comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector