Foodstudiokzn.ru

Спорт, Красота и Здоровье
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Национальная украинская кухня рецепты

Вкусы забытых предков

10 необычных блюд украинской кухни, которые можно приготовить сегодня

Какие блюда мы вспоминаем, когда речь заходит об украинской кухне? Борщ с чесночными пампушками, сало, кровянку, галушки, вареники с вишней, узвар, котлеты по-киевски и «Киевский» торт. На самом деле, кулинарные традиции Украины намного шире и разнообразнее, хотя о многих любимых рецептах наших предков просто позабыли.

Мы выбрали несколько вкусных и аутентичных блюд, достойных занять место на самом изысканном современном столе, — и выяснили, как их можно приготовить сегодня.

Территория Украины вся изрезана реками и речушками. А несколько веков назад, когда климат был влажнее и прохладнее, водоемы были полноводнее и кишели рыбой. Поэтому речная рыба испокон веков входила в блюда всех регионов Украины. Даже наш борщ по традиционным рецептам может быть приготовлен не только из свинины, петуха и фасоли, но и из жареной плотвички.

Речная рыбешка часто бывает мелкой и костлявой, так что главный способ приготовления должен был решать проблему мелких косточек. Избавиться от них помогало длительное тушение или запекание с кислым продуктом – сметаной.

Речную рыбу (карась, карп, судак, уклейка, плотва, лещ, окунь, бычок) небольшого размера складывали в горшочек или казанок, пересыпали зеленью, пряными корешками и травами, заливали сметаной и тушили в печи несколько часов. Иногда перед запеканием рыбку обжаривали на сковороде до золотистой корочки, добавляли в блюдо картофель или измельченные сушеные грибы.

Вариаций рецепта запеченной рыбы очень много. Главное, всегда использовать свежевыловленную рыбу, которая не подвергалась заморозке.

Верещака (она же шпундра) – это зажаренная жирная свинина, тушеная затем в свекольном квасе с луком, специями и тертым хлебом (измельченными зачерствевшими хлебными корочками).

Ранее блюдо было распространено по всей территории Украины. Вместо тертого хлеба иногда использовали грубую муку или пшено, а в качестве дополнительных компонентов добавляли свеклу, репу, картофель, грибы, корни петрушки. Свиную грудинку могли заменить на ребрышки, жирную курятину, мясные колбаски.

Верещака обязательно получалась очень жирной, сытной, калорийной. Это питательное блюдо ценилось именно за то, что давало силы, необходимые для тяжелой работы в поле или зимних военных походов.

Затем добавьте мелко нарезанный лук, поджарьте его до золотистого цвета.

Еще 100 лет назад и с давних времен конопля была ценной сельскохозяйственной культурой, которую выращивали повсеместно в Украине.

Из нее делали веревки и ткали полотна, семена использовали для получения ценного масла, а шрот, остававшийся после этого, использовали в пищу – его запаривали или варили, получая вкусную и питательную кашу. Иногда ее готовили также из цельных конопляных зернышек.

Конопляное масло по содержанию Омега-3 не уступает рыбьему жиру, а семя богато белком, витаминами группы В, фосфором, магнием, цинком и железом.

В старину коноплю засыпали в горшок, заливали водой и ставили запариваться в остывающую печь до утра. Если кашу делали из цельного зерна, а не из шрота, то масло можно было не добавлять – семена богаты жирами. В качестве дополнительных компонентов использовали перетертый лук, сметану, зелень, шкварки.

С середины прошлого века конопля оказалась практически вне закона. Между прочим, совершенно незаслуженно. Масличные и зерновые сорта содержат крайне мало психотропных веществ, а семена (как следствие, масло и шрот) не содержат их от слова «совсем».

В последнее время на прилавках современных эко-магазинов снова начинает появляться конопляная продукция: каша, мука и даже макароны. Рекомендую при случае попробовать приготовить.

Мы привыкли готовить овощные оладьи из кабачков или моркови. Традиционно украинским блюдом считаются деруны – оладьи из тертого картофеля. А вот их луковые «собратья» оказались практически забыты.

Еще несколько веков назад цибульники были весьма распространены на Прикарпатье. По легенде, это блюдо возникло в осажденном Львове, когда жители города были вынуждены есть один только лук, изобретая всевозможные блюда.

Луковые оладьи готовили из измельченного репчатого лука, яиц и грубой муки. Иногда в качестве дополнительного компонента или начинки использовали мясной фарш либо измельченные грибы.

Подавали цибульники вместе с борщом или как самостоятельное блюдо.

Еще одно исконно украинское блюдо из свеклы – острый соус цвикли.

По одной из теорий, рецепт цвикли украинцы переняли у иудеев, традиция которых не разрешает есть мясо со сметанным или сливочным соусом. Приходилось заменять эти молочные продукты на свекольную пасту.

Так или иначе, цвикли прочно закрепился в украинской кулинарной культуре. И даже если вы никогда ранее не слышали про такое блюдо, то точно ели его «отголосок» – хрен со свекольным соком.

Цвикли подают как приправу к мясным блюдам: салу, запеченной свинине, колбаскам или холодцу. В западной части Украины этот соус – обязательный компонент рождественского или пасхального стола.

Мачанка – от слова «макать». Украинский хумус. Хотя нет. Хумус – блюдо вегетарианское, а в мачанке главный компонент – мясо, а точнее, мясная обрезь. Чем больше и разнообразнее, тем лучше.

В старину хозяйки старались не выбрасывать продукты. Любые отходы, остатки, обрезь шли в дело. Из них выдумывали всевозможные новые блюда. Так и появилась мачанка.

Мясные остатки и обрезки тщательно измельчали и перемешивали. Иногда добавляли лук, чеснок, сушеные грибы, зелень. Все компоненты тушили с водой и грубой мукой, пока не получался густой ароматный соус.

Этот соус могли использовать как дополнение к тушеным овощам – картофелю, капусте или репе. Либо как самостоятельное блюдо – с пышками, блинами или хлебом.

Чуть позже появилась молочная мачанка – тушеная смесь кисломолочных продуктов, иногда с луком и специями.

Кулеш – «украинский плов». Существует масса рецептов и вариаций этого блюда. Кулеш может быть жидким, как борщ или бограч, или густым, как рассыпчатая каша. В него можно добавлять любую крупу, зелень, специи, овощи, мясо и даже грибы. Главное правило одно: кулеш – еда воина, потому он должен быть жирным и сытным.

Кстати, о воинах. В старину казаки в походах готовили кулеш из «подножных материалов». Мясо и жир брали от убитой дичи. В качестве зелени использовали съедобные луговые травы, а вместо крупы применяли крахмалистые корни болотных растений, вроде рогоза и камыша.

В каждом доме по всей Украине был свой рецепт кулеша, передававшийся из поколения в поколение, свои рецепты, секреты, любимые приправы и тонкости приготовления.

Любой современный украинец скажет вам, что гречневая каша – это очень полезно, а большинство добавит, что еще и вкусно. Но наши предки использовали гречку не в виде цельного зерна, как это сейчас принято, а в виде муки, из которой готовились всевозможные блюда – по азиатской традиции.

Самым распространенным блюдом из гречневой муки были оладьи-гречаники.

Гречневую муку смешивали с яйцом, овощной зажаркой, измельченными грибами, мясным фаршем и хмельной закваской. Обжаривали с двух сторон на сковороде, а затем запекали в печи с различными соусами. В пост мясной фарш заменяли на запаренную репу или отварной картофель.

В современных рецептах гречаников рекомендуют использовать отварное гречневое зерно, но все чаще на полках обычных супермаркетов можно встретить цельнозерновую гречневую муку, потому я бы вам рекомендовала попробовать приготовить это блюдо по старинной рецептуре. Чтобы гречаники получились более диетическим, их можно предварительно не обжаривать, а сразу же запекать в духовке с соусом из нежирной сметаны или густого кефира.

Кстати, из гречневой муки в Украине готовили еще одно блюдо. У итальянцев была полента, у румын – мамалыга, а у украинцев – лемишка. В кипящую подсоленную воду медленно всыпали гречневую муку, тщательно растирая, чтобы избежать комочков. Когда консистенция становилась похожа на сметану, чугунок с лемишкой ставили в печь на несколько часов. Получившееся блюдо нарезали ножом на дольки, дополнительно обжаривали в масле или ели в необжаренном виде с молоком или тушеным луком.

Национальная кухня Украины

Традиционная украинская кухня понравится всем тем, кто любит сытно и вкусно покушать. Народные и проверенные рецепты складывались на протяжении столетий, создавая собственный, неповторимый колорит. Блюда Украины можно легко разделить на первое, второе и третье.

Мы собрали для вас небольшой список национальных блюд Украины, которые всячески рекомендуем попробовать. Они, конечно, совсем не для тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, или сидит на диете. Но если не переборщить, то тот же борщ будет не только вкусным, но и полезным.

Лучшие традиционные блюда украинской кухни

Итак, среди любимых первых блюд страны

Борщ — любимое всеми жителями Украины блюдо, широко известное и за рубежом. Конечно, борщ прекрасно знают и в ближайшем зарубежье, для его приготовления есть немало рецептов, и у каждой хозяйки они свои. Но в первую очередь это овощной суп со свеклой в основе блюда, необязательным мясным наполнением и, само собой, сметаной в качестве безупречной приправы.

Капустняк — ещё один овощной суп, и, как следует из названия, в основе его лежит капуста. Она может быть свежей или квашеной, от этого зависит кислинка во вкусе блюда.

Рассольник — для этого блюда обычно берут солёные огурчики, которые придают супу особую кисловатую пикантность.

Среди вторых блюд Украины известны и ценятся:

Вареники — смысл этого блюда не нужно объяснять, оно известно повсеместно, но именно на Украине его особенно любят. Вареники с вишнями, картошкой, грибами, капустой, мясом можно найти в списке рецептом любой хозяйки и в большинстве ресторанов с национальной кухней.

Галушки — это просто кусочки по-особому отваренного теста. Подают сытное блюдо со сметаной, из него варят суп.

Буженина — цельный кусок мяса, как правило, свинины, запечённый с соусом или маслом. Его подают как закуску или даже отдельное сытное блюдо, обычно с хлебом.

Шкварки — мелко-нарезанные и прожаренные кусочки сала или жирного мяса. Это блюдо тяжело назвать сугубо украинским, но тут без него не обойтись при готовке множества блюд.

Зразы — еще одно традиционное для Восточной Европы, и, тем не менее, вполне украинское блюдо. И снова у каждой хозяйки есть свои рецепты зраз, но обычно это котлеты или мясной рулет с начинкой.

Среди третьих блюд, или, как говорится, на сладкое в Украине с удовольствием подают:

Налистники — попросту, это блинчики с начинкой, сыром или мясом, которые подаются со сметаной или вареньем.

Сырники — небольшие оладьи, в тесто которых обильно добавляется творог. Обычно они сладкие.

Деруны — несладкое блюдо, которое, тем не менее, подают скорее на третье. Это оладьи из тёртого картофеля, вкусно заправленные сметаной.

Хорошие напитки в Украине тоже ценятся. Среди старинных напитков особенно популярны те, которые получаются благодаря брожению. Это мёд, пиво, квас. Любят тут и узвары, и компоты.

Водка в качестве своеобразного национального напитка получилась только в XIV веке, зато уже на её основе делают огромное число настоек. Настаивают водку на ягодах, фруктах, даже сухофруктах.

Варенуха — водка, разогретая, но не доведённая до кипения, с добавлением мёда и пряностей.

Вино в Украине производят в двух регионах, на юге страны, в том числе в Херсонской области, и на Закарпатье, где уникальный тёплый климат позволяет выращивать сладкий виноград.

Украинская кухня

Содержание статьи:

Оригинальная и во многом уникальная украинская кухня известна своими вкусными и разнообразными блюдами. Ее давно по достоинству оценивали в своих произведениях Гийом де Бонплан (XVII век), Проспер Мериме (XVIII век), Николай Маркевич (начало XX века), Иван Котляревский и Николай Гоголь.

В Украине всегда умели готовить вкусно и аппетитно из обычных и недорогих продуктов – из свеклы, пшеничной муки, сала, свинины, яиц, молочных продуктов.

Бережно сохраненные старинные национальные рецепты и сегодня восхищают гурманов: караси в сметане, тушеный с луком и чесноком судак, вареники и галушки.

Украинская кухня не оставит равнодушным никого, разве что любителей низкокалорийных блюд и сторонников диетического питания.

Интересные особенности формирования кухни

Национальные традиции, к которым относится и кулинарная, формируются под воздействием целого ряда факторов.

  • географический и климатический;
  • природные ресурсы;
  • национальные особенности коренного населения, включая религию;
  • иноземное влияние.

К самостоятельной нации и государству Украина прошла долгий путь – со времен Киевской Руси территория регулярно переходила из рук в руки. Украина пережила нашествие монголо-татар, вторжение литовских, венгерских и польских войск, при этом части территории аннексировались в пользу захватчиков.

В результате национальная кухня как таковая практически отсутствовала, а кулинарные традиции ни чем не отличались от соседних польских и белорусских.

Формирование украинской национальной кухни началось около 300 лет назад, и завершился этот процесс только к началу XIX века, когда была восстановлена территория государства и разобщенные части нации воссоединились.

  • Украинская кухня сформирована в единое целое из разнородных частей – сложившихся кулинарных традиций объединенных регионов.
  • В результате объединения разнородных региональных кулинарных традиций получилась целостная национальная кухня с характерным национальным сырьем и технологическими приемами.

Издавна в Украине пищу преимущественно варили. Еще в XVII веке архидиакон Павел Алеппский в поездке по Украине описывал трапезы на казацких приемах и в монастырях как вареные и тушеные блюда: каши, подливки и похлебки.

В процессе становления кухня Украины обогатилась заимствованиями целого ряда технологических приемов – пассированные, дробление. Тестомясные блюда турков стали прообразом украинских вареников с различными начинками.

  • широкое распространение в блюдах украинской национальной кухни свинины и свиного сала, которое для мусульман запрещено;
  • баклажаны, как «басурманский» продукт долго не приживались.

В то же время, оливковое масло из Греции, связанной с Украиной узами веры, получило широкое распространение и считалось даже ценнее коровьего.

Сало как национальный продукт

Использование свиного сала в рецептах украинской кухни настолько широко, что сало считается в Украине наиболее используемым и любимым продуктом.

Сало солят, варят, коптят, жарят, на нем готовят, им шпигуют и используют даже в кондитерских изделиях.

Едят в Украине сало и как самостоятельное блюдо – в соленом, копченом и в выжаренном (шкварки) виде.

Изделия из теста в традиционной украинской кухне

Меню национальной украинской кухни в изобилии содержит мучные блюда.

  • простое;
  • полу вытяжное;
  • сдобное на соде.

В блюдах украинской кухни традиционно применяется пшеничная мука, а тесто делается бездрожжевое. Так готовят вареники с различными начинками, галушки, пампушки, лемишки, ставбицы и вергуны.

Пряности в национальной кухне

В рецептах блюд национальной украинской кухни присутствуют и специи, но в достаточно ограниченном количестве.

  • корица;
  • лавровый лис;
  • черный горький перец.

Типичной особенностью кулинарных традиций Украины является злоупотребление уксусом, который в ряде случаев используется как приправа.

Растительное масло

Кулинария Украины отличается использованием двух видов подсолнечного масла. Масло горячего отжима с ярко-выраженным ароматом жареных семечек используется для салатов и винегретов. Подсолнечное масло холодного отжима применяется для жарки и тушения вторых блюд.

Первые блюда

Перечень первых блюд украинской кухни достаточно обширен и включает в себя как традиционно горячие блюда, так и супы, которые едят холодными.

Борщ – это суп со свеклой и овощами, сваренный как на мясном бульоне, так и в постном варианте на овощном отваре с фасолью, грибами или рыбой.

Знаменитый украинский борщ имеет множество рецептов приготовления, а количество ингредиентов может доходить до 20 наименований.

В домашней украинской кухне борщ часто заправляют сметаной и подают к нему ржаной хлеб или не менее знаменитые чесночные пампушки.

Зеленый борщ – легкий суп на воде или мясном бульоне, имеющий зеленый цвет. Его готовят из зелени – это может быть шпинат, щавель или крапива. При подаче в зеленый борщ кладут сметану и вареное яйцо.

Юшка с галушками – старинное национальное кушанье, не менее популярное, чем борщ. Ее готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Это обычный суп с картофелем. При подаче заправляют сметаной и подают галушки (кусочки отваренного в супе теста).

Капустняк – суп из отжатой квашеной капусты, посыпанный зеленью и сдобренный сметаной. Ритуальное национальное блюдо – подается как основное на свадьбах, похоронах и поминках.

Годзь – суп с грибами и солеными огурцами, засыпанный рисом. Варится на открытом огне на улице и является ритуальным блюдом для свадеб. Годзь подают со сметаной и зеленью.

Кулеш традиционное блюдо запорожских казаков. Готовится на зажарке из сала с луком и морковью, заправляется пшеном. Кулеш – блюдо, которое готовили в походах. Класть в него можно было любые крупы, овощи, зелень и корни дикорастущих растений. Единственное требование к блюду – оно должно быть максимально сытным и жирным.

Вторые национальные блюда

Для украинской кухни характерно использование в одном блюде нескольких видов тепловой обработки мяса . Свинину, как наиболее используемое мясо, сначала обжаривают и далее до готовности тушат.

Птица в блюдах украинской кухни использовалась как праздничное блюдо, которое подавалось на стол в тушеном виде.

Печеня – нарезанную на порционные куски свинину обжаривают на сале до корочки, картофель и морковь обжаривают на оставшемся жиру, грибы отваривают. Мясо, овощи и нарезанный лук перекладывают слоями, заливают грибным отваром и тушат до готовности.

Шпундра – мелко нарезанную свиную грудинку обжаривают на сале и тушат с кусочками свеклы в свекольном квасе.

Верещака – крупные куски свинины обжаривают на сале, далее тушат в свекольном квасе до полуготовности. Засыпают ржаными сухарями и доводят до готовности.

Кендюх – свиной желудок, начиненный мясом головы и свиным фаршем с пряностями, запеченный в духовке.

Холодец – желеобразное блюдо из свиного бульона, ушей, хвостов и ног.

Караси в сметане – обжаренных карасей заливают сметаной и тушат в духовке.

Яичные рецепты встречаются в национальной кухне не реже, чем сало. Особенностью можно считать использование преимущественно взбитых яиц и применение в одном блюде вареных и взбитых.

Мучные блюда широко распространены как самостоятельные блюда – это вареники и галушки из пшеничной муки, гречаники и лемишки из гречневой.

Знаменитые пампушки и коржики со шкварками подаются вместе с основным блюдом. Например, с борщом.

Галушки – кусочки теста варят и складывают в емкость со сметаной или жаренным шкварками.

  • пшеничными;
  • гречневыми;
  • картофельными;
  • творожными;
  • яблочными и другими.

Вареники – это первое, что вспоминают, когда речь заходит про украинскую кухню. Простые изделия из бездрожжевого теста с различными начинками настолько популярны, что давно перешагнули границы Украины.

Несладкие готовые отваренные вареники поливают жиром с луковой зажаркой и шкварками или маслом, при подаче на стол – еще и сметаной. Сладкие кладут в сироп или мед.

Выпечка

Сладкая выпечка национальной кухни Украины преимущественно делается из песочного теста, изделия после выпекания для сладости посыпают сахарной пудрой, поливают медом или вареньем. Дрожжи при этом не используются, а разрыхлителем служит сода или алкоголь.

Самыми известными являются шулики, вергуны (вид хвороста) и коржики.

Что попробовать в национальной украинской кухне

Кухня Украины отличается разнообразием, сытностью и незабываемым вкусом. Хотя национальной кухне насчитывает всего 300 лет, выбор блюд просто огромный – одних только борщей больше 20 видов.

  • Обязательно пробовать сало во всех предлагаемых видах.
  • Из первых блюд – украинский борщ с чесночными пампушками и кулеш.
  • Из вторых – печеню с овощами, знаменитого карася в сметане, омлет со шкварками, яичные сеченики (котлеты из омлета с вареными яйцами) и картофельные лежни ( зразы из картофельного пюре с начинкой из квашенной капусты, запеченные в духовке).
  • На десерт стоит попробовать украинский хворост – вергуны и соложеники (сладкое молочно-яичное блюдо).

Кухня Украины – вкусная, изобильная и простая, традиционная и многообразная. Многие блюда давно и прочно вошли в привычный рацион питания не только жителей Украины, но и других стран.

Использованные источники:

  • Традиции украинской кухни. Праздники и будни со вкусом.
  • Черепанова Ольга Практическая энциклопедия украинской кухни.
  • Дмитриенко Людмила. Лучшие рецепты украинской кухни.
  • Гера Треер. Оригинальные рецепты украинской кухни.
  • Евгения Федиенко. Украинская национальная кухня.
голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Кофе с корицей для похудения рецепт
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector