Foodstudiokzn.ru

Спорт, Красота и Здоровье
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Точка дымления масел таблица

Таблица Температуры или Точки дымления (кипения) Растительных масел и Животных жиров

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо270 C
Арахисовоенерафинир.160 C*
рафинир.232 C
Горчичное254 C*
Грецкого ореханерафинир.160 C*
полурафинир.204 C*
Камелии252 C*
Виноградной косточки216 C*
Конопляное165 C*
Касторовоерафинир.200 C
Кокосовоеvirgin177 C
рафинир.204 C
Макадамии210 C*
Кукурузноенерафин.178 C
рафин.232 C
Кунжутноенерафинир.177 C
полурафинир.232 C
Льняноенераф.107 C
Маргарин182 C*
Миндальное216 C*
Оливковоеextra virgin160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность207 C
virgin210 C
рафинир. или безвкусное199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха)238 C
Пальмовоедифракционированное235 C
Подсолнечноенерафин.107 C*
полурафинир.232 C*
рафинир.227 C
высокоолеиновое, нерафинир.160 C*
Рапсовое (каноловое)нерафинир.107 C
рафин.204 C
отжатое на экспеллере190-232 C
высокоолеиновое246 C*
Рисовое254 C*
Сафлоровоенераф.107 C*
полурафинир.160 C*
раф.266 C
Соевоенерафинир.160 C*
полурафинир.177 C*
рафин.238 C
Фундучное221 C*
Хлопковое216 C

Температура дымления животных жиров

КомпонентТемпература
Сливочное масло150 C
Говяжий жир215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи252 C*
Свиное сало190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!


  • Точка дымления различных масел. Таблица

    Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

    Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

    Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

    Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

    Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

    В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

    МаслоFatТочка дымления
    Нерафинированное масло канолы (рапсовое)Unrefined canola oil107°C
    Нерафинированное льняное маслоUnrefined flaxseed oil107°C
    Нерафинированное подсолнечное маслоUnrefined safflower oil107°C
    Нерафинированное кукурузное маслоUnrefined corn oil160°C
    Оливковое масло первого отжима (extra virgin)Extra virgin olive oil160°C
    Нерафинированное арахисовое маслоUnrefined peanut oil160°C
    Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined safflower oil160°C
    Нерафинированное соевое маслоUnrefined soy oil160°C
    Нерафинированное масло грецкого орехаUnrefined walnut oil160°C
    Конопляное маслоHemp seed oil165°C
    Сливочное маслоButter177°C
    Кокосовое маслоCoconut oil177°C
    Нерафинированное кунжутное маслоUnrefined sesame oil177°C
    СалоLard182°C
    Рафинированное масло канолы (рапсовое)Refined canola oil204°C
    Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжимаHigh quality (low acidity) extra virgin olive oil207°C
    Кунжутное маслоSesame oil210°C
    Масло виноградных косточекGrapeseed oil216°C
    Оливковое масло первого отжимаVirgin olive oil216°C
    Миндальное маслоAlmond oil216°C
    Арахисовое маслоPeanut oil227°C
    Подсолнечное маслоSunflower oil227°C
    Пальмовое маслоPalm oil232°C
    Пальмоядровое маслоPalm kernel oil232°C
    Рафинированное арахисовое маслоRefined peanut oil232°C
    Рафинированное соевое маслоRefined soy oil232°C apoteketgenerisk.com
    Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined sunflower oil232°C
    Масло авокадоAvocado oil271°C

    Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

    1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
    2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
    3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

    То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

    Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

    Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

    Температура дымления масел и животных жиров. Таблица

    Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

    Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

    А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

    Что такое температура дымления масел и животных жиров.

    Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

    Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.

    От чего зависит температура дымления масел и жиров

    Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

    В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

    Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

    Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

    К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

    Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

    В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

    Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

    Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

    Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.

    Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.

    Температура дымления масел. Таблица 1.

    МАСЛОСОСТОЯНИЕТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
    градусы Цельсия
    ПодсолнечноеРафинированное
    Нерафинированное
    232
    107
    ОливковоеРафинированное
    Нерафинированное (virgin)
    (extra virgin)
    242
    210
    207
    Горчичное254
    ЛьняноеНерафинированное107
    КукурузноеРафинированное
    Нерафинированное
    232
    160
    КокосовоеНерафинированное Virgin
    Рафинированное
    107
    235
    КунжутноеНерафинированное177
    Виноградной косточкиНерафинированное216
    АрахисовоеРафинированное232
    Грецкого орехаНерафинированное150
    РапсовоеРафинированное
    Нерафинированное
    224 — 226
    107
    ХлопковоеНерафинированное218
    Маргарин182
    Конопляное165
    ПальмовоеНерафинированное
    Рафинированное
    107
    235

    Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

    ЖирСОСТОЯНИЕТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
    градусы Цельсия
    Сливочное масло150
    Топлёное масло ГХИ252
    Говяжий жир215
    Свиное сало190

    На каком масле полезнее жарить

    Из Таблицы 1 и Таблицы 2. мы видим, что самая высокая температура дымления у топлёного масла ГХИ, у рафинированных растительных масел: горчичного ,подсолнечного , оливкового.

    Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

    Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

    Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

    Как хранить масла.

    Масло после откупоривания бутылки легко окисляется и портится. Особенно неблагоприятна для масла пластиковая бутылка. Поэтому необходимо масло после откупоривания перелить в стеклянную, из тёмного стекла, тару и хранить закупоренным в холодильнике.
    Не надо покупать большой объём, оптимально купить 250 -500 г. масла, так как при соприкосновении с воздухом, которое неизбежно, масло теряет свои целебные свойства.

    Итоги.

    Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

    • На нерафинированных маслах и жирах не следует жарить, так как у них низкая температура дымления, из-за чего при высокой температуре, около их температуры дымления, образуются ядовитые вещества.
    • Жарить можно на топлёном масле ГХИ, на рафинированных растительных маслах — подсолнечном, горчичном, рапсовом, оливковом.
    • Но самое вкусное и безопасное — это топлёное масло ГХИ. На нём можно не только жарить, его можно добавлять в выпечку, во все блюда для запекания. Его можно использовать для заправки каш, картошки-пюре, макаронных блюд. Недаром в Индии масло ГХИ священно, его подносят в ритуале жертвоприношения. Масло ГХИ — это пища Богов!
    • При применении масел лучше учитывать их вкус, место произрастания сырья, стоимость. Например, самые полезные для человека масла вырабатывают из растений, произрастающих в широтах его жизни.
    • Мы узнали, что при жарке во фритюре, масло надо часто менять, не допускать более двух циклов жарки.
    • Мы узнали, как лучше хранить масла и какие объёмы покупать.

    Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова! Сергей Захаров Ария Мистера Икс

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читать еще:  Продукты источники жиров таблица
  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector