Foodstudiokzn.ru

Спорт, Красота и Здоровье
20 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Точка дымления растительных масел таблица

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо270°C
Арахисовоенерафинированное160°C*
рафинированное232°C
Виноградной косточки216°C*
Горчичное254°C*
Грецкого ореханерафинированное160°C*
полурафинированное204°C*
Камелии252°C*
Касторовоерафинированное200°C
Кокосовоеvirgin177°C
рафинированное204°C
Конопляное165°C*
Кукурузноенерафинированное178°C
рафинированное232°C
Кунжутноенерафинированное177°C
полурафинированное232°C
Льняноенерафинированное107°C
Макадамии210°C*
Маргарин182°C*
Миндальное216°C*
Оливковоеextra virgin160°C
extra virgin, с низкой кислотностью207°C
virgin210°C
рафинированное или безвкусное199°-243°C
pomace (полученное из жмыха)238°C
Пальмовоедифракционированное235°C
Подсолнечноенерафинированное107°C*
полурафинированное232°C*
рафинированное227°C
высокоолеиновое, нераф.160°C*
Рапсовое (каноловое)нерафинированное107°C
рафинированное204°C
отжатое на экспеллере190°-232°C
высокоолеиновое246°C*
Рисовое254°C*
Сафлоровоенерафинированное107°C*
полурафинированное160°C*
рафинированное266°C
Соевоенерафинированное160°C*
полурафинированное177°C*
рафинированное238°C
Фундучное221°C*
Хлопковое216°C
Читать еще:  Возраст и рост детей таблица

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи252°C*
Говяжий жир215°C*
Свиное сало190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Температура дымления масел и животных жиров. Таблица

Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

Что такое температура дымления масел и животных жиров.

Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.

От чего зависит температура дымления масел и жиров

Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

Читать еще:  Какие продукты повышают сахар в крови таблица

В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.

Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.

Температура дымления масел. Таблица 1.

МАСЛОСОСТОЯНИЕТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы Цельсия
ПодсолнечноеРафинированное
Нерафинированное
232
107
ОливковоеРафинированное
Нерафинированное (virgin)
(extra virgin)
242
210
207
Горчичное254
ЛьняноеНерафинированное107
КукурузноеРафинированное
Нерафинированное
232
160
КокосовоеНерафинированное Virgin
Рафинированное
107
235
КунжутноеНерафинированное177
Виноградной косточкиНерафинированное216
АрахисовоеРафинированное232
Грецкого орехаНерафинированное150
РапсовоеРафинированное
Нерафинированное
224 — 226
107
ХлопковоеНерафинированное218
Маргарин182
Конопляное165
ПальмовоеНерафинированное
Рафинированное
107
235

Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

ЖирСОСТОЯНИЕТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы Цельсия
Сливочное масло150
Топлёное масло ГХИ252
Говяжий жир215
Свиное сало190

На каком масле полезнее жарить

Из Таблицы 1 и Таблицы 2. мы видим, что самая высокая температура дымления у топлёного масла ГХИ, у рафинированных растительных масел: горчичного ,подсолнечного , оливкового.

Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

Как хранить масла.

Масло после откупоривания бутылки легко окисляется и портится. Особенно неблагоприятна для масла пластиковая бутылка. Поэтому необходимо масло после откупоривания перелить в стеклянную, из тёмного стекла, тару и хранить закупоренным в холодильнике.
Не надо покупать большой объём, оптимально купить 250 -500 г. масла, так как при соприкосновении с воздухом, которое неизбежно, масло теряет свои целебные свойства.

Итоги.

Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

  • На нерафинированных маслах и жирах не следует жарить, так как у них низкая температура дымления, из-за чего при высокой температуре, около их температуры дымления, образуются ядовитые вещества.
  • Жарить можно на топлёном масле ГХИ, на рафинированных растительных маслах — подсолнечном, горчичном, рапсовом, оливковом.
  • Но самое вкусное и безопасное — это топлёное масло ГХИ. На нём можно не только жарить, его можно добавлять в выпечку, во все блюда для запекания. Его можно использовать для заправки каш, картошки-пюре, макаронных блюд. Недаром в Индии масло ГХИ священно, его подносят в ритуале жертвоприношения. Масло ГХИ — это пища Богов!
  • При применении масел лучше учитывать их вкус, место произрастания сырья, стоимость. Например, самые полезные для человека масла вырабатывают из растений, произрастающих в широтах его жизни.
  • Мы узнали, что при жарке во фритюре, масло надо часто менять, не допускать более двух циклов жарки.
  • Мы узнали, как лучше хранить масла и какие объёмы покупать.

Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова! Сергей Захаров Ария Мистера Икс

Точка дымления различных масел. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Читать еще:  Таблица инсулинового индекса продуктов питания

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

МаслоFatТочка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)Unrefined canola oil107°C
Нерафинированное льняное маслоUnrefined flaxseed oil107°C
Нерафинированное подсолнечное маслоUnrefined safflower oil107°C
Нерафинированное кукурузное маслоUnrefined corn oil160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)Extra virgin olive oil160°C
Нерафинированное арахисовое маслоUnrefined peanut oil160°C
Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined safflower oil160°C
Нерафинированное соевое маслоUnrefined soy oil160°C
Нерафинированное масло грецкого орехаUnrefined walnut oil160°C
Конопляное маслоHemp seed oil165°C
Сливочное маслоButter177°C
Кокосовое маслоCoconut oil177°C
Нерафинированное кунжутное маслоUnrefined sesame oil177°C
СалоLard182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)Refined canola oil204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжимаHigh quality (low acidity) extra virgin olive oil207°C
Кунжутное маслоSesame oil210°C
Масло виноградных косточекGrapeseed oil216°C
Оливковое масло первого отжимаVirgin olive oil216°C
Миндальное маслоAlmond oil216°C
Арахисовое маслоPeanut oil227°C
Подсолнечное маслоSunflower oil227°C
Пальмовое маслоPalm oil232°C
Пальмоядровое маслоPalm kernel oil232°C
Рафинированное арахисовое маслоRefined peanut oil232°C
Рафинированное соевое маслоRefined soy oil232°C apoteketgenerisk.com
Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined sunflower oil232°C
Масло авокадоAvocado oil271°C

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

  1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
  2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
  3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector